FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES Y AGRIMENSURA
DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA
AREA BROMATOLOGIA
ASIGNATURA: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
CARRERA: BIOQUIMICA
Año en que se dicta: 5º año

PROFESOR  RESPONSABLE:
Apellido y Nombres: SGROPPO, SONIA CECILIA
Máximo Título alcanzado: DOCTOR EN CIENCIAS QUIMICAS 

Tema I. El Agua en los alimentos.
Introducción. Actividad del agua. Estado del agua en los alimentos. Influencia de la composición y estado físico de un alimento sobre la fijación del agua.

Tema II. Carbohidratos en alimentos.
Introducción. Funciones de los mono y polisacáridos en los alimentos. Aspectos tecnológicos.

Tema III. Lípidos en alimentos.
Aspectos físicos y químicos. Química del procesado de grasas y aceites. Funciones de los lípidos en el aroma de los alimentos. Aspectos biológicos.

Tema IV. Aminoácidos, péptidos, proteínas.
Propiedades fisicoquímicas. Propiedades funcionales de las proteínas. Modificaciones de las proteínas durante el procesado y almacenamiento.

Tema V. Enzimas.
Introducción. Enzimas endógenas de los alimentos. Uso industrial de las enzimas. Enzimas inmovilizadas.

Tema VI. Color.
Introducción. Efectos durante el procesado y almacenamiento sobre los principales pigmentos presentes en alimentos: carotenoides,  clorofila, antocianinas, flavonoides, taninos, betalaínas, mioglobina y hemoglobina.

Tema VII. Aroma y sabor.
Introducción. Mecanismos de producción de aromas y sabores. Flavor de vegetales, fermentaciones. Volátiles del flavor derivados de aceites y grasas, carnes. Flavores producidos por reacciones o procesado.