FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES Y AGRIMENSURA
DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA
AREA BROMATOLOGIA
ASIGNATURA: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
CARRERA: BIOQUIMICA
Año en que se dicta: 5º año
PROFESOR RESPONSABLE:
Apellido y Nombres: SGROPPO, SONIA CECILIA
Máximo Título alcanzado: DOCTOR EN CIENCIAS QUIMICAS |
Tema I. El Agua en los alimentos.
Introducción. Actividad del agua. Estado del agua en los alimentos. Influencia de la composición y estado físico de un alimento sobre la fijación del agua. |
Tema II. Carbohidratos en alimentos.
Introducción. Funciones de los mono y polisacáridos en los alimentos. Aspectos tecnológicos. |
Tema III. Lípidos en alimentos.
Aspectos físicos y químicos. Química del procesado de grasas y aceites. Funciones de los lípidos en el aroma de los alimentos. Aspectos biológicos. |
Tema IV. Aminoácidos, péptidos, proteínas.
Propiedades fisicoquímicas. Propiedades funcionales de las proteínas. Modificaciones de las proteínas durante el procesado y almacenamiento. |
Tema V. Enzimas.
Introducción. Enzimas endógenas de los alimentos. Uso industrial de las enzimas. Enzimas inmovilizadas. |
Tema VI. Color.
Introducción. Efectos durante el procesado y almacenamiento sobre los principales pigmentos presentes en alimentos: carotenoides, clorofila, antocianinas, flavonoides, taninos, betalaínas, mioglobina y hemoglobina. |
Tema VII. Aroma y sabor.
Introducción. Mecanismos de producción de aromas y sabores. Flavor de vegetales, fermentaciones. Volátiles del flavor derivados de aceites y grasas, carnes. Flavores producidos por reacciones o procesado. |
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