FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES Y AGRIMENSURA
DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA
AREA BROMATOLOGIA
ASIGNATURA: BROMATOLOGIA Y NUTRICION
CARRERAS: LICENCIATURA EN CIENCIAS QUIMICAS
Año en que se dicta: 5º año

PROFESOR  RESPONSABLE:
Apellido y Nombres: SGROPPO, SONIA CECILIA
Máximo Título alcanzado: DOCTOR EN CIENCIAS QUIMICAS 

TEMA I- Bromatología. Concepto, objetivos y aplicaciones. Interrelación de conocimientos respecto de sus objetivos.
Nutrición. Principios básicos. Nutrición energética. Macronutrientes: proteínas, lípidos y carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas y minerales.

TEMA II-  Preservación y conservación de los alimentos.
Fundamentos de los métodos generales y particulares de uso más frecuente. Métodos físicos, químicos y bioquímicos. Conservación mediante altas temperaturas, bajas temperaturas, reducción de la actividad del agua, tecnologías emergentes y agentes químicos. Sistemas y equipos utilizados con estos fines. Envases.

TEMA III- Alteraciones y legislación en alimentos.
Relación entre la composición de materias primas y productos alimenticios y el riesgo de alteración o contaminación.
Contaminación. Principales causas. Precauciones a tomar en la cadena de producción.
Alteración de origen físico, químico y microbiano. Métodos de prevención.
Adulteración: modalidades. Especificaciones reglamentarias. Garantía de genuinidad.
Falsificación. Casos más frecuentes. Aditivos alimentarios. Criterios para su uso. Toxicidad. Código Alimentario Argentino y reglamentación del Mercosur.

TEMA IV- Análisis de materias primas, intermedias y productos alimenticios.
Objetivo del análisis. Precauciones. Toma, preparación y acondicionamiento de las muestras.
Fundamentos de los métodos utilizados en el análisis de alimentos para la determinación de: color, humedad, sólidos totales, nitrógeno total y proteico, materia grasa, fibra, almidón, azúcares, cenizas y aditivos. Análisis Sensorial.

TEMA V-  Alimentos de alto contenido proteico
Carnes: cambios bioquímicos del músculo, composición y valor nutricional. Carnes frescas: principales causas de alteración. Elaboración de productos carnicos y sus derivados: carnes refrigeradas, congeladas, deshidratadas, saladas y ahumadas, chacinados, embutidos y afines, conservas envasadas. Carnes de pescado Huevos.Composición y valor nutritivo, alteraciones y adulteraciones. Análisis. Legislación

TEMA VI- Alimentos de alto contenido lipidico.
Constitución de las sustancias grasas. Determinaciones analíticas. Alteraciones.
Grasas comestibles y aceites alimenticios: elaboración, variedades y especificaciones bromatológicas. Legislación. Margarina.

TEMA VII-  Alimentos de origen animal ricos en proteínas y otros nutrientes.
Leche. Composición y valor nutricional. Contaminación. Aplicación de métodos de conservación: pasteurización y esterilización. Elaboración de derivados lácteos: leche deshidratada, crema de leche, yogurt, manteca y quesos. Preparación, composición, valor nutritivo y análisis. Alteraciones y adulteraciones. Especificaciones.

TEMA VIII- Alimentos ricos en carbohidratos.
Cereales. Distintos tipos. Valor nutritivo. Conservación. Contaminación.
Harinas, almidones, féculas, pan y pastas alimenticias. Tecnología. Valor nutritivo y tecnológico. Alteraciones y adulteraciones. Análisis. Legislación.
Miel de abejas. Sacarosa. Productos de confitería. Helados y polvos para prepararlos. Variedades, composición y elaboración. Alteraciones y adulteraciones. Análisis. Legislación. Edulcorantes sintéticos.

TEMA IX – Alimentos de origen vegetal.
Hortalizas, verduras, legumbres y frutas. Clasificación, composición y valor alimenticio. Bioquímica de la maduración de vegetales. Alteraciones. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Productos derivados: dulces, mermeladas y jaleas, bebidas analcohólicas a base de jugos de frutas , conservas de vegetales. Tipos, composición, elaboración y valor alimenticio.

TEMA X- Productos fermentados y estimulantes
Productos fermentados: Vino, cerveza y vinagre. Elaboración, composición, conservación y añejamiento. Alteraciones y adulteraciones. Análisis.  Legislación.
Alimentos estimulantes: Cacao, té, café y yerba mate: elaboración, composición, principios estimulantes. Alteraciones y adulteraciones. Análisis.

TEMA XI – Higiene y sanidad en la industria alimentaria.
Objetivos. Aspectos vinculados al establecimiento industrial: localización, construcción. Equipos, ventilación, iluminación, disponibilidad de agua y posibilidades de eliminación de residuos y efluentes. Plagas de microorganismos. Insectos y roedores. Vigilancia higiénico- sanitaria durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos.
Control de calidad en materias primas y productos. Relación entre las condiciones de procesamiento y la aceptabilidad del producto. Criterios de calidad.