FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES Y AGRIMENSURA
DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA
AREA BROMATOLOGIA
ASIGNATURA: METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
CARRERA: BIOQUIMICA
Año en que se dicta: 5º año
PROFESOR RESPONSABLE:
Apellido y Nombres: SGROPPO, SONIA CECILIA
Máximo Título alcanzado: DOCTOR EN CIENCIAS QUIMICAS |
Tema I. Operaciones Preliminares y Preparatorias.Recolección. Transporte. Pre-refrigeración. Pre-almacenamiento. Lavado. Sistemas. Equipos. Selección y clasificación. Pelado. Cortado y descarozado. Desgranado. Descorazonado. Eliminación de pedúnculos
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Tema II. Conservación Por Frío
Nociones sobre generación en frío. Cadena de frío. Eslabones. Cámaras frigoríficas. Transporte refrigerado. Conservación por refrigeración. Almacenamiento refrigerado de frutihorticolas. Atmósfera controlada y modificada. Conservación por congelación. Congelación de frutihorticolas. Congelación de productos cárneos. Daño originado por congelación. |
Tema III. Conservación por Altas Temperaturas
Destrucción térmica de microorganismos y enzimas. Factores que afectan la cinética. Escaldado. Función. Distintos sistemas. Esterilización. Equipos. Cierre. Calculo de tiempos de esterilización. Tiempo de muerte térmica. Fundamentos de la esterilización HTST. Envasado aséptico. Pasterización. |
Tema IV. Concentración
Objetivos. Evaporación. Balances. Equipos. Evaporadores para alimentos. Osmosis inversa y ultra filtración. Membranas. Mecanismos de transporte. Aplicación a alimentos líquidos. Crioconcentración. Equipos. |
Tema V. Deshidratación
Objetivos. Ventajas e inconvenientes. Isotermas de adsorción. Mecanismos y cinética del secado. Cálculos del tiempo del secado. Desnaturalización de proteínas, polimerización de carbohidratos. Secadores. Liofilización. Estabilidad de los alimentos deshidratados. |
Tema VI. Irradiación de alimentos
Tipos de radiación utilizable. Radiaciones ionizantes. Unidades de dosificación. Equivalencias. Efectos químicos y bioquímicos. Acción sobre microorganismos, aminoácidos, proteínas, enzimas y vitaminas. Estado actual de aplicación en alimentos. |
Tema VII. Tecnologías Emergentes.Altas presiones. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. Campos magnéticos oscilantes. Pulsos luminosos.
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Tema VIII. Envasado
Conservas. Tipo de llenado normal, en caliente, semiaséptico y aséptico. Equipos de envasado de alimentos. Envasado en papel, cartón o plástico. Envases de hojalata. Barnices interiores. Cierre. Defectos mas frecuentes. Envases de aluminio. Usos. Envases flexibles. Polietileno, polipropileno, polietileno, PVC, cloruro de polivinilideno, poliamida, laminados complejos. |
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