Coordinadora: Olga Myriam VASEK
E-mail: omvasekk@yahoo.com.ar

Área de trabajo

El grupo con línea de investigación original referente a quesos artesanales de Corrientes, diagnóstico en la producción de estos quesos, formuló un fermento autóctono que presentó innumerables ventajas para su uso, además de cuasi-estandarizar las características del producto final, cuyo empleo en las producciones de Corrientes está siendo utilizado por algunos productores. Por otra parte se está trabajando con enzimas coagulantes autóctonas para suplir el “cuajo” comercial.

El material necesario para ello, permitió formar la Colección Institucional de FaCENA de microorganismos autóctonos inscrita en el SNDB del MinCyT. Este material genético autóctono con propiedades de robustez particulares se está utilizando para la búsqueda de capacidades bacterianas de interés para la salud humana y tendientes a ofrecer innovaciones saludables: bacteriocinas que atacan microorganismos patógenos presentes en los alimentos, ácidos linoleicos conjugados, ácidos gamma aminobutíricos, biopéptidos biológicamente activos con actividades diversas que lograrían clasificar a estos quesos como alimentos funcionales.

Por otra parte, se están buscando propiedades saludables adicionales en mieles de la Región.

Líneas de investigación

  • Proyecto Argentina contra el Hambre-MinCyT. Desarrollo de un paquete tecnológico para la producción de quesos artesanales inocuos y de elevado valor nutricional en el NEA. Incluye un diagnóstico de la situación productiva en Corrientes, Chaco y Formosa y la producción de manuales destinados a los productores.
  • Secretaría General de Ciencia y Técnica (UNNE). Quesos artesanales y recuperación de propiedades naturalmente presentes en bacterias lácticas y enzimas autóctonas.  Incluye finalizar las mejoras propuestas para el proceso de elaboración tradicional del queso artesanal en Corrientes, recuperar enzimas coagulantes a partir de material de descarte y compuestos bioactivos de bacterias lácticas autóctonas (formulación de un adjunto al fermento con capacidad biopreservante y selección-caracterización de bacterias lácticas productoras de ácido gama-amino-butirico para la elaboración de quesos funcionales).
  • Análisis microbiológico exhaustivo incluyendo microorganismos anaerobios y esporas de Clostridium botulinum y actividad antioxidante de mieles correntinas con el objetivo de lograr la denominación de mieles funcionales seguras. 

Investigadores y lugar de trabajo

  • Vasek, Olga Myriam-IMIT-FACENA
  • Valenzuela López, José Alejandro-IMIT-FaCENA
  • Ruiz Diaz, Juan Daniel-FaCENA-UNNE
  • Moresi, Adriana Lucia-FaCENA-UNNE
  • Goyechea, Roxana Maria Itati-FaCENA-UNNE
  • Vazquez, Francisco Antonio-Investigador externo

Becarios y pasantes

  • Maidana, Mario M-Beca Doctoral CONICET-2022-2026
  • Vazquez Acosta, Laura Mariel-Tesista doctoral-Facultad de Ciencias Veterinarias-UNNE (2020-2025)
  • Gasalla, Alejandra Paula-Pasante para Tesina de grado (2021-2024)

Proyectos acreditados  

PI: 21F017. Quesos artesanales y recuperación de propiedades naturalmente presentes en bacterias lácticas y enzimas autóctonas. Secretaría General de Ciencia y Técnica de la UNNE. 2022-2025. 

PA44. Paquete tecnológico para la producción de quesos artesanales inocuos y de elevado valor nutricional en el NEA. Modalidad A. Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación-Programa Ciencia y Tecnología contra el hambre-Res. 2021-289-APN-MCT.  2021-2023.

PI: 16F005. Tipicidad del queso artesanal de Corrientes. Mejora de la producción mediante el empleo del fermento GAUCHO y enzimas autóctonas. Res. 970/16-CS-UNNE. 2017-2020, prorrogado hasta el 30-12-2021 por Res. 329/20-CS-UNNE. 

Producción científica y tecnológica

2022-Experimental Industrial Parameters for a Wild Multi-strain Starter Culture for Cheese Production. Olga M Vasek, Mario M Maidana, José A Valenzuela López, Laura M Vásquez Acosta.Food and Nutrition Science (ACEPTADO).

2022-Biodiversity of wild Lactococcus lactis and their geo-spatial relationship with the environment. Maidana MM, Contreras FI, Vasek OM. Anais da Academia Brasileira de Ciências. ISSN 0001-3765 printed version ISSN 1678-2690 online version. Rio de Janeiro – Brasil. ID AABC 2020-1175. R1 (En prensa).

2020-La Variabilidad climática del Noroeste de La provincia de Corrientes (Argentina) como condicionante de presencia de bacterias lácticas autóctonas de importancia local. Maidana MM, FI Contreras, OM Vasek. Geográfica Digital-Revista digital del Instituto de Geografia de la Facultad de Humanidades-UNNE ISSN 1668-5180, 17(34):2-16. http://dx.doi.org/10.30972/geo.17344427

2019. Capitulo de libro. Quesos Artesanales Ancestrales y el Agregado de Valor. Vasek OM, NJ Pimentel-Filho. En: Desarrollo Sostenible en la Producción Agroalimentaria”.  Capitulo 12, pág. 193-212. AUGM. E-book ISBN 978-65-80460-51-9. Ed. MJ Stadnik, AC Velho, SE Zorrilla.

2019-Evaluación de Riesgos de Quesos Artesanales Bovinos. GRUPO AD HOC “QUESOS ARTESANALES” Red de Seguridad Alimentaria Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. D Costamagna, F Cuffia, G Audero, GH Peralta, IA Rubel, JA Valenzuela López, J Karlen, L Pilatti, M Signorini, M Nuñez, OM Vasek. 1-51. ISSN 2618-2785 https://rsa.conicet.gov.ar/wp-content/uploads/2019/09/INFORME-RSA-Evaluacion-de-riesgos-de-Quesos-Artesanales-Bovinos-AC.pdf

2019-Production of γ-aminobutyric acid (GABA) by lactic acid bacteria strains isolated from traditional, starter-free dairy products made of raw milk. Valenzuela JA, AB Flórez, L Vázquez, O Vasek, B Mayo. Beneficial Microbes. 10(5):579-587. Wageningen Academic Publishers, Wageningen, Países Bajos. ISSN: 1876-2883 – e-ISSN: 1876-2891. https://doi.org/10.3920/BM2018.0176

2018-Gestión para la transferencia del cultivo iniciador destinado a la elaboración de quesos artesanales de Corrientes. OM Vasek. Cesión al Repositorio Institucional de la UNNE para su publicacion.

2017-Diagnóstico molecular de Porphyromona gingivalis: estandarización del método. Britos MR, Sin CS, Ortega SM, Vasek OM. Revista del Circulo Odontológico Argentino. ISSN 0325-7479. LXXV(225):15-18.

2017-Diseño y estandarización de la técnica de PCR para Porphyromona gingivalis. Britos MR, Sin CS, Ortega SM, Vasek OM. Revista de la Facultad de Odontología – UNNE. X(1):25 -31. ISSN N° 1668 – 7280.

2017-Reactivación de Lactobacillus spp. aislados de saliva y alimentos. Sin C, Britos M, Ortega S, Vasek O. Revista de la Facultad de Odontologia-UNNE. X(1):7-12. ISSN N°1668–7280.

Servicios y transferencias

Pericias judiciales. Perito de parte Causa Barcia Stella Maris c/Arcor  SAIC, Ricardo Juan Aguiar S.A., Telecentro Servitel y/o otros s/daños y perjuicios y daño moral. Expte. 87/11 que tramita por ante el Juzgado Nº 16 de Resistencia, referente a Barra de cereal. 2015-2022.

Servicios a terceros

Shonko S.A. Corrientes. Análisis y determinación del Índice Microbiológico de Calidad del Aire. 2021. Res.1084/21-D-FaCENA.

Gobierno de la provincia de Corrientes. Preparación de solución desinfectante por la epidemia COVID (80.000lts) 2020.

Huertas Industriales. Bella Vista, Corrientes. Inocuidad biológica de morrones envasados. 2019. Res.3231/19-D-FaCENA.

Gastronomía del NEA S.A. Resistencia, Chaco. Inocuidad de postres de crema en pequeñas porciones. 2017. Res.3529/17-D-FaCENA